在西安廚房設(shè)備運(yùn)作當(dāng)中的員工流動(dòng)中廚房的流動(dòng)路線、通行量、行走習(xí)慣、行為特點(diǎn)，對廚房設(shè)計(jì)及人性化設(shè)計(jì),廚房廚具具有十分重要的作用。廚房員工是廚房運(yùn)作的主體，又是污染物攜帶者。設(shè)計(jì)中既要為員工工 作提供便利，又要限制不良習(xí)慣動(dòng)作。不同員工工作、工藝動(dòng)作不同，需要不同的設(shè)備與條件。根據(jù)員工走動(dòng)路線、動(dòng)作過程、人流攜帶物流傳遞酒店廚房設(shè)計(jì)相應(yīng)的酒店廚房設(shè)備設(shè)施。

       (1) 員工通行路徑

       廚房有多種出人口、通道，要根據(jù)需要設(shè)計(jì)其酒店廚房設(shè)備、酒店廚房廚具、路徑，確保流線暢通。進(jìn)貨、員工出人、垃圾排運(yùn)不應(yīng)與傳菜通道混用，不應(yīng)穿越餐廳。員工出人口設(shè)置更衣間、衛(wèi)生間，不能與餐廳衛(wèi)生間混用。傳菜通道要盡量短，要盡量直通餐廳，與收殘分設(shè)不同出人口。

       (2) 通道寬度

       不間用途的通道寬度、門口數(shù)量及寬度有不同的標(biāo)準(zhǔn)要求。傳菜、有推車運(yùn)送的通道要寬一點(diǎn)，工作間內(nèi)的通道要窄一點(diǎn)。不同的通道、不同檔次的酒店、不同規(guī)模的廚房，有不同標(biāo)準(zhǔn)要求，在酒店廚房設(shè)計(jì)中要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

       (3) 劃分運(yùn)行區(qū)間

       廚房各工作間應(yīng)有區(qū)域劃分，員工工作、生活、辦公也必須區(qū)分，并有明顯的區(qū)域界線，避免界線不淸或互相穿插。在工作區(qū)內(nèi)不能設(shè)衛(wèi)生間，設(shè)計(jì)應(yīng)為員工提供更衣間、衛(wèi)生間，把 生活區(qū)與工作區(qū)分開。特別是要求潔凈度比較髙的涼菜間，不允許外人進(jìn)入。

       (4) 人性化設(shè)計(jì)

       人性化酒店廚房設(shè)計(jì)也就是根據(jù)工藝動(dòng)作需要考慮的設(shè)計(jì)。例如，刀工在工作時(shí)，酒店廚房設(shè)備要有存放的位置，需要菜架、保鮮柜、冰柜;改刀配伍后的主、輔料裝盤，需要有取盤、放盤的位置?這一過程還包括洗涮、淸理案面，就需要設(shè)水池。不設(shè)水池或水池距離較遠(yuǎn)、取水不方便，工作人員就會(huì)減少案面淸洗，食品衛(wèi)生將受到影響。動(dòng)作分析，就是保證人性化設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)。每個(gè)專業(yè)崗位的員工都有需要考慮分析的環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)。

       不銹鋼西安廚房設(shè)備讓廚師放心享受烹飪的快感，商用廚房設(shè)備告訴你快餐配送中心廚房專門從事快餐制作配送的廚房，不設(shè)餐廳，專門為企業(yè)、學(xué)校外賣外送，或?yàn)槎嗉铱觳偷?配送成品或半成品。商用廚房設(shè)備根據(jù)定餐，大批量生產(chǎn)，流水作業(yè)，裝箱裝盒配送。這種廚房一般規(guī)模較 大，設(shè)備齊全先進(jìn)。主要設(shè)備配備與大型食堂廚房相似。有些較大的配送中心設(shè)有傳送梯、淘 米機(jī)、米飯生產(chǎn)線。

       宴會(huì)廳廚房這是指專門為宴會(huì)提供服務(wù)并保證宴會(huì)規(guī)格與檔次需要的廚房，也是高檔星級酒店必須具 備的功能空間。還有一些經(jīng)營面積較大的飯店，根據(jù)市場需求開設(shè)專門的宴會(huì)廳，接待大小宴 會(huì)。由于這種廚房出餐特點(diǎn)與零點(diǎn)廚房不同，菜品預(yù)定并且規(guī)格化，有比較充分的準(zhǔn)備時(shí)間， 故所需要的人員與設(shè)備較少，也可以借用，工作間和設(shè)備基本齊全就可以滿足需要。開放式廚房按經(jīng)營需要，有全面開放與半開放式廚房。

       不銹鋼廚房設(shè)備告訴你明檔是一種半開放式廚房，在廚房 與餐廳銜接位置設(shè)置明檔，部分粗加工和熟制加工在后廚內(nèi)完成，在顧客面前只展示食品和最后出餐工藝，廚師直接進(jìn)行烹調(diào)操作，讓客人放心享受。檔口種類也很多，有涼菜、燒烤、面 食、鐵板燒、燕鮑翅、冰點(diǎn)、壽司等。酒店廚房設(shè)備配合操作的還有展臺(tái)、展示柜，用來展示各種食品或原料，如涼菜、點(diǎn)心或待熟制的海鮮、肉類等。由于明檔廚房面向顧客，設(shè)備簡單，規(guī)劃設(shè)計(jì)要 求寬敞、明亮、美觀。