要設計商用廚房的工作流程和功能面積，就必須了解商用廚房各種工作間的功能、所需要的設備和所完成的工序工藝過程，也就是要了解廚房人流物流的傳遞過程。

       區(qū)域劃分決定工序職責劃分，面積較大的廚房就可以多劃出幾個功能區(qū)域，分工就可以更細化一些。由于受到結構面積的限制，有時需要把工序職能合并，劃分到幾個相對獨立的工作區(qū)域內。設計人員要了解各種 工作間的主要功能和所需要的基本設備。陜西廚房設備以下按一般加工工序，從分工較細角度，概況說明幾個相對獨立的功能區(qū)域及各工作間所需設備。 

       1. 儲存區(qū) 原料進入飯店，點驗上賬、分類放入各類庫房。這些庫房可以設在廚房區(qū)域內，也可以再廚房外近距離設置。應設專人管理或由廚房人員兼管。 

       (1) 檢斤區(qū) 檢斤處用于入店、驗貨、質量點驗、數量清點、貨源入賬、分類入庫、出庫記賬等。為了方便卸貨，大的飯店應該設卸貨臺和進貨口。設置的空間大小應當方便卸貨與驗收，并設有各種量器、記賬的設備，如設與財務聯(lián)網的計算機，隨時記錄進出物料數量并檢索庫存。

       (2) 冷藏庫 冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。外地采購、受時令季節(jié)影響的原料、處于冰凍狀態(tài)的原料、需要儲存補充斷檔的原料都應存放入冷凍庫。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鮮等，需要進入冷藏庫存放備用。根據特殊需要，還可以設專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。 庫房大小和庫房功能應依據需要與現(xiàn)有條件設計。冷庫所需要的設備主要是冷凍設備和庫房內的貨架與貨柜。 

       (3) 庫房 庫房是用于存放待用的蔬菜、米面、調料、備品的房間。為了便于加工間隨時存取，庫房一般在廚房內就近設置。陜西廚房設備為了防止受潮霉變、串味，便于存取管理，可根據條件分辨設置副食庫、主食庫、干調庫、備品庫。若廚房面積有限，則只能設綜合庫房。即使混合存放，也要分區(qū)分類別，設架、設柜歸類擺放，防止米面、調料受潮霉變。 庫房所需要的設備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。 、

       2. 粗加工區(qū) 這一區(qū)域主要功能是對原料進行初步加工。不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相同。較大廚房或為保證多個廚房供應，應充分利用設備資源，減少重復設置，集中管理。應在原有的副食粗加工的基礎上，把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。 

       3. 副食加工區(qū) 菜肴烹調制作是廚房的主要工作區(qū)，副食通常包括熱菜的切配、配伍、烹調、打荷；涼菜的燒烤、鹵制和切配裝盤；可以分成相對獨立的幾個制作區(qū)域，即切配區(qū)、烹調區(qū)、涼菜制作、涼菜切配、特色制作等區(qū)域。特色制作指加工特點、加工時段、加工方法、加工食材與一般熱菜、涼菜烹調制作不同，應該單獨設置的區(qū)域，如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等。

        4. 主食加工區(qū) 在主食加工區(qū)完成米面、點心的成型和熟制等工序。 主加工間：較大的主食加工間一般多將生制加工與熟制加工相對分開，或分設生制工作間與熟制工作間。主食品種較多的廚房，將蒸煮與炸、煎、烘、烤等熟制加工分別設加工間，如酒店廚房設有西點間、餅屋、面包房、 生制加工區(qū)：米類加工主要是淘洗裝盤，準備蒸煮熟制。面點制作需要時和面、壓制、調餡、上餡成型、裝盤、醒發(fā)等加工。生制加工常用的設備主要有和面機、壓面機、攪拌機、饅頭機、包子機、面案、菜餡機、成品架、醒發(fā)柜等。 主食熟制區(qū)：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。 主食加工間按主食類別區(qū)分有米類、面類、點心、煎、烤、炸、烙等多種食品，相應的生產設備種類型號也比較多。熟制加工常用的設備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅鐺、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜灶等。主食加工區(qū)域的主要通用設備時工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、水池、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。 

       5. 備餐與售賣區(qū) 該區(qū)域是銜接廚房和餐廳之間或直接服務餐廳的工作區(qū)域。該區(qū)域可根據需要設置備餐間、售飯間、明檔，之間面向餐廳為顧客服務。

       6. 餐具清洗消毒區(qū) 洗碗消毒間負責收殘、洗碗、消毒、餐具傳送歸位的工作，其位置要靠近餐廳。主要設備為水槽、拉門工作臺、碗柜、污碟臺、潔碟臺、消毒柜、熱水器、收殘車。大型飯店可設洗碗機和宴會用餐具庫。