要設(shè)計商用廚房的工作流程和功能面積,就必須了解商用廚房各種工作間的功能、所需要的設(shè)備和所完成的工序工藝過程,也就是要了解廚房人流物流的傳遞過程。
區(qū)域劃分決定工序職責(zé)劃分,面積較大的廚房就可以多劃出幾個功能區(qū)域,分工就可以更細化一些。由于受到結(jié)構(gòu)面積的限制,有時需要把工序職能合并,劃分到幾個相對獨立的工作區(qū)域內(nèi)。設(shè)計人員要了解各種 工作間的主要功能和所需要的基本設(shè)備。陜西廚房設(shè)備以下按一般加工工序,從分工較細角度,概況說明幾個相對獨立的功能區(qū)域及各工作間所需設(shè)備。
1. 儲存區(qū) 原料進入飯店,點驗上賬、分類放入各類庫房。這些庫房可以設(shè)在廚房區(qū)域內(nèi),也可以再廚房外近距離設(shè)置。應(yīng)設(shè)專人管理或由廚房人員兼管。
(1) 檢斤區(qū) 檢斤處用于入店、驗貨、質(zhì)量點驗、數(shù)量清點、貨源入賬、分類入庫、出庫記賬等。為了方便卸貨,大的飯店應(yīng)該設(shè)卸貨臺和進貨口。設(shè)置的空間大小應(yīng)當(dāng)方便卸貨與驗收,并設(shè)有各種量器、記賬的設(shè)備,如設(shè)與財務(wù)聯(lián)網(wǎng)的計算機,隨時記錄進出物料數(shù)量并檢索庫存。
(2) 冷藏庫 冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。外地采購、受時令季節(jié)影響的原料、處于冰凍狀態(tài)的原料、需要儲存補充斷檔的原料都應(yīng)存放入冷凍庫。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鮮等,需要進入冷藏庫存放備用。根據(jù)特殊需要,還可以設(shè)專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。 庫房大小和庫房功能應(yīng)依據(jù)需要與現(xiàn)有條件設(shè)計。冷庫所需要的設(shè)備主要是冷凍設(shè)備和庫房內(nèi)的貨架與貨柜。
(3) 庫房 庫房是用于存放待用的蔬菜、米面、調(diào)料、備品的房間。為了便于加工間隨時存取,庫房一般在廚房內(nèi)就近設(shè)置。陜西廚房設(shè)備為了防止受潮霉變、串味,便于存取管理,可根據(jù)條件分辨設(shè)置副食庫、主食庫、干調(diào)庫、備品庫。若廚房面積有限,則只能設(shè)綜合庫房。即使混合存放,也要分區(qū)分類別,設(shè)架、設(shè)柜歸類擺放,防止米面、調(diào)料受潮霉變。 庫房所需要的設(shè)備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。 、
2. 粗加工區(qū) 這一區(qū)域主要功能是對原料進行初步加工。不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相同。較大廚房或為保證多個廚房供應(yīng),應(yīng)充分利用設(shè)備資源,減少重復(fù)設(shè)置,集中管理。應(yīng)在原有的副食粗加工的基礎(chǔ)上,把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成,把粗加工區(qū)變成加工配送中心。
3. 副食加工區(qū) 菜肴烹調(diào)制作是廚房的主要工作區(qū),副食通常包括熱菜的切配、配伍、烹調(diào)、打荷;涼菜的燒烤、鹵制和切配裝盤;可以分成相對獨立的幾個制作區(qū)域,即切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、涼菜制作、涼菜切配、特色制作等區(qū)域。特色制作指加工特點、加工時段、加工方法、加工食材與一般熱菜、涼菜烹調(diào)制作不同,應(yīng)該單獨設(shè)置的區(qū)域,如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等。
4. 主食加工區(qū) 在主食加工區(qū)完成米面、點心的成型和熟制等工序。 主加工間:較大的主食加工間一般多將生制加工與熟制加工相對分開,或分設(shè)生制工作間與熟制工作間。主食品種較多的廚房,將蒸煮與炸、煎、烘、烤等熟制加工分別設(shè)加工間,如酒店廚房設(shè)有西點間、餅屋、面包房、 生制加工區(qū):米類加工主要是淘洗裝盤,準備蒸煮熟制。面點制作需要時和面、壓制、調(diào)餡、上餡成型、裝盤、醒發(fā)等加工。生制加工常用的設(shè)備主要有和面機、壓面機、攪拌機、饅頭機、包子機、面案、菜餡機、成品架、醒發(fā)柜等。 主食熟制區(qū):完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。 主食加工間按主食類別區(qū)分有米類、面類、點心、煎、烤、炸、烙等多種食品,相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備種類型號也比較多。熟制加工常用的設(shè)備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅鐺、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜灶等。主食加工區(qū)域的主要通用設(shè)備時工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、水池、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。
5. 備餐與售賣區(qū) 該區(qū)域是銜接廚房和餐廳之間或直接服務(wù)餐廳的工作區(qū)域。該區(qū)域可根據(jù)需要設(shè)置備餐間、售飯間、明檔,之間面向餐廳為顧客服務(wù)。
6. 餐具清洗消毒區(qū) 洗碗消毒間負責(zé)收殘、洗碗、消毒、餐具傳送歸位的工作,其位置要靠近餐廳。主要設(shè)備為水槽、拉門工作臺、碗柜、污碟臺、潔碟臺、消毒柜、熱水器、收殘車。大型飯店可設(shè)洗碗機和宴會用餐具庫。