西餐廚房的整體規(guī)劃設(shè)計是指根據(jù)西餐廳經(jīng)營類型和廚房生產(chǎn)規(guī)模的需要,充分考慮現(xiàn)有可利用的條件,因地制宜。對廚房的種類、數(shù)量、面積、位置,廚房和餐廳的連接,廚房的工作環(huán)境,進(jìn)行確定和設(shè)計,并提出廚房各功能區(qū)域的設(shè)計和布局方案。今天陜西廚房設(shè)備就與大家聊聊西餐廚房布局的整體規(guī)劃的兩個要點。
1、西餐廚房面積的確定
西餐廚房面積由餐廳種類、菜單、使用設(shè)備等因素決定。廚房面積過小將造成擁擠,缺乏必要的物資貯存位置及生產(chǎn)場地:而廚房面積過大.既加長了生產(chǎn)作業(yè)和運(yùn)輸作業(yè)線,更占用了寶貴的營業(yè)場地。
西餐廚房的生產(chǎn)使用面積,是指西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點等操作和生產(chǎn)所占用的有效范圍,受原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)、菜單的項目內(nèi)容等因素制約。西餐廳的生產(chǎn)因為設(shè)立了加工廚房,絕大部分菜肴所需的原材料經(jīng)過了粗加工或熟處理,因此,西餐廚房以烹制出品菜肴為主,廚房的面積就可相對小一些:西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)和工藝簡繁程度,決定了西餐廚房設(shè)備配置的種類數(shù)量和型號功能,對廚房面積的確定和分配也有著各不相同的要求。
除廚房生產(chǎn)所需的面積外。廚房的全部面積還應(yīng)包括原料采購入口、驗收場地、貯存?zhèn)}庫、冷庫、垃圾處理場所、廚師長辦公室、員工設(shè)施等輔助設(shè)施的面積。廚房面積大小的確定,關(guān)系到廚房的工作效率和餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。因此,必須按照一定的比例,并結(jié)合餐飲經(jīng)營自身的特點和發(fā)展需要來確定廚房的面積。
從西餐經(jīng)營的總體格局上看,西餐廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡單快捷,加工廚房設(shè)備的機(jī)械化程度高。所以廚房的面積一般占餐廳面積的40%。60%,餐廳面積在500平方米以內(nèi)時,廚房的面積大約是餐廳面積的40%~50%;而餐廳面積增大時,廚房面積占餐廳面積的百分比將逐漸下降。
西餐廚房面積在西餐廳經(jīng)營場所總面積中應(yīng)有一個適當(dāng)合理的比例。并兼顧其他設(shè)施、區(qū)域的面積分配。其中餐廳占50%、客用設(shè)施占7.5%、廚房占21%、清洗占7.5%、倉庫占8%、員工設(shè)施占4%、辦公室占2%。
2、西餐廚房的設(shè)計布局
西餐廚房總面積確定后,還必須進(jìn)一步將總面積按照一定的比例進(jìn)行分配。確定廚房各操作單元、點的面積大小,即根據(jù)各操作單元、點的廚房設(shè)備工藝流程,承擔(dān)工作量和設(shè)備配置來確定。其中,加工區(qū)占23%:切配、烹調(diào)區(qū)占42%;冷菜、燒烤制作區(qū)占10%;冷菜出品區(qū)占8%;廚師長辦公室占2%;其他占15%。上述西餐廚房面積確定的方法是一般常規(guī)方法,有一定的指導(dǎo)作用。隨著西餐業(yè)的不斷發(fā)展,迫使各家西餐廳必須不斷拓展經(jīng)營空間,擴(kuò)大餐廳面積。陜西廚房設(shè)備建議盡量縮小廚房面積,才能達(dá)到降低成本,獲取更多利潤的目的。隨著食品加工業(yè)的興起,貨源充足,原材料配送及時便捷,西餐廚房的分工合作愈加細(xì)化緊密,西餐的廚房設(shè)施已日趨小型功能化、明檔明廚化,為西餐經(jīng)營創(chuàng)造了更大的盈利空間。